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第九章 沐家菜 9（第1页）

饭馆还是以驴肉做招牌，结合先前的下水、饺子，很容易衍生出好几道菜品：酱驴肉，驴板肠，下水大拼盘，大蒜烧肚条，烧大肠，红焖驴肉。

原酒楼招牌菜：糖醋鱼，糖醋里脊，四喜丸子，奶汤蒲菜，奶汤鲫鱼，锅塌豆腐保留。结合其他酒楼招牌菜和两位大厨的特长，确定下饭馆最初的菜单。基本上就是知味斋一直传下来的大部分菜，虽后都有增加，作为沐氏子孙必须记住的就是老祖宗创业的菜单。

菜单有了，就是菜品质问题，沐清远在饭馆做过，又做食物年数多，他的舌头很敏锐，加上沐西这个会吃会挑毛病的毒舌。两位大厨的招牌菜愣是被挑出一堆毛病。

沐西记得爷爷曾说过，鲁菜，无汤不成菜，在没有味精鸡精等物的古代调味全靠汤。做菜只要不是奶汤的都要清汤来做。条件所限，两位大厨准备了一种清汤。

醋溜白菜，一道后世经典的鲁菜必考菜。从选料就进入考题，白菜从里到外老嫩不一，邦叶软硬不一。想要做到一盘统一口感，又能在短时间快速出锅，必须选用靠心最脆嫩的部分，只要帮不要叶。太嫩不脆，太老不熟。

三勺醋，一勺头抽，两勺糖，半勺盐，清汤少许混合。热油炸香辣椒籽，加辣椒皮和葱沫，放食材大火翻炒，倒调料汁，翻炒出锅。成品白菜酸中带甜，白菜脆嫩爽口，口感微辣。好的成品没有多余汤汁。加入的汤汁都应该包裹在每一片菜上。

沐西心中念叨着评判醋溜白菜的标准，审评两位大厨的厨艺。“白菜软了，醋多了，咸味重了，汤汁都快漫盘子了”

“沐西姑娘，你说的那么在行，不如给我们露一手？”宋大厨很谦虚请教。

“咳咳，我不会，我只会吃”

“爆双脆，腰花不脆”沐西是很羡慕两位大厨的刀工的，腰花炒出来就如麦穗一样漂亮整齐。

“沐西姑娘这个可会？”

“也不会”

“锅塌豆腐，豆腐有些老了，炸过了火，成品应该外表金黄，里面白嫩，汤汁饱满，你们这道酱油多了！”

两位大厨不问了，剩下就听沐西在那里点评。沐清远等沐西说完，忙给两位已经黑了脸的大厨道歉。“这孩子只会吃，不会做。我让她尝也是想将咱们的菜提升一个档次，做出我们能做别人做不出来的味。那样别人才会记住我们，而不是随着大众，吃过一说就是一般般。

咱们开馆子遇上啥主都有，今儿就当沐西是刁钻的客人，客人点出问题，咱们想办法改进就是，两位可明白我的意思？”亲戚是亲戚，工作是工作，沐清远不愿意在厨房里带上亲戚感情。

“呵呵，大掌柜，我们明白，既然大掌柜有心在这行做出名头，我们自当尽力。”宋大厨忙道。

“我们一起学习，还望两位别嫌弃我们笨手笨脚”

“哪里哪里！”大掌柜都这样说，他们还能说什么？刘氏父子更要给亲家抬车。

研究改进菜，沐清远一直跟着做，跟着尝，与别家比较。刘千山几乎手把手教沐清远和沐西，那真是实打实的传授，好不藏私。

祖爷爷临来嘱咐要席面，沐西为了能回去只得下功夫跟着学，说一回事，做事另一回事。鲁菜考验刀工，厨师考验臂力和手的灵活，味觉和感知。

刀工能用来练手的只有白菜萝卜和土豆。臂力就是每天练端沙子，炒沙子。胳膊肿，手磨出水泡了，切手了，手腕扭伤了……早知道这样——！沐西不止一次后悔，累惨了藏在被子哭，哭过后继续努力。她梦到老太爷说她做的很好，三位大神都很满意，要是她表现好了或许还让她玩穿越。

没有作弊器穿越也是受罪，沐西嘟囔道。

“那三大神都是有神通的，说不定会给你好处，乖曾孙女，要努力啊，祖爷爷可等你回来呢！”

沐西醒来觉得自己是要珍惜这样的机会。或许那位五道将军高兴了给自己一个空间呢？就是不给空间，能将这边东西带回去一点也行。弄到一件好古董就能发财了！

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