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陆琅顿了顿,接着道:“购买时掌柜的介绍说,这刀所用钢料经过数次淬炼,极是坚韧,只要不用来砍骨头,轻易不会损坏的。”
沈钰笑道:“还是算了,真的用坏了,在县城这边,都没得买呢。”
“陆公子去忙吧,这边要开始做菜了,油烟味大,莫熏得你衣裳上气味腌臜。”
陆琅只是抽空闲过来看看沈钰,想想自己还有许多事情等着去做,只得点点头道:“那就有劳姑娘了,我先去忙了。”
说完,就转身出了灶间。
沈钰在灶间门口送了送,待陆琅走了,就洗干净手,把拿来的五花肉用水简单冲洗了一遍。
七喜见沈钰开始做菜,就从熬煮高汤的大炉灶那里夹了些引柴,把这边的另一口炉灶点起火来。
沈钰对陆琅他们说的这道蒸肉,其实就是大名鼎鼎的东坡肉。
只不过她觉得此时若说这道菜叫作东坡肉,万一别人问起来,为什么叫这么个名呢,不好解释,索性就直白地称为砂锅蒸肉了。
沈钰手里拿着一大块五花肉,等锅里残余的水渍烧干了,就把肉皮朝下,在锅里按压着贴紧锅底一点点移动。
直至五花肉的肉皮被烧热的铁锅炙到焦黄,才停手把肉拿出来。
沈钰交待七喜:“锅内倒些水,把锅给刷洗干净,再重新加入凉水,等一下用来给五花肉焯水。”
把炙过的五花肉放在水盆里,用刀反复刮着烧焦的表皮,刮干净后,用清水冲洗干净。
她向七喜解释道:“百姓们不爱吃猪肉,是因为猪肉有股子腥臊气,若处理不好,做出的菜就很难入口。”
“像我这样把肉皮朝下,放在烧热的铁锅里,炙到表皮微焦,可以很好的去除掉猪肉那种难闻的气味。”
“做菜时再多多加些葱、姜、黄酒这些去腥增鲜的佐料,经过炒或炖煮,就完全不会再有那种生猪肉的难闻味道了。”
七喜认真听着,恍然大悟:“原来是这样啊。”
“我爹以前也曾用猪肉试做过菜肴,可是做好后却很是难吃。”
“他自己也曾说过,各种佐料一点都不曾少放,做出的肉却总是隐隐有股难闻的气味,比起羊肉可差得太远了。”
“自家凑合吃吃还行,这种菜可万万不敢给老爷他们吃。”
“我爹一直以为猪肉做好就是这个味儿,原来是没有炙烤猪皮的缘故。”
沈钰想了想,又补充道:“不单用铁锅炙烤可以去味。”
“家里有那种烤肉的铁网架,把肉皮朝下放在网架上,下面用炭火直接烧也可以。”
“烧完后也像这样泡在水里,用刀刮掉烧焦的那层,冲洗干净就能放心做菜了。”
“另外,若是不带肉皮时,提前把肉切成大些的块,放在清水里,多换几次水泡出血水。”
“等到做菜时再切成需要的片或丝,味道也会鲜嫩许多,没有异味了。”
沈钰边说边做,把五花肉清洗干净后,放入锅内已经烧得有些微温的水中,又往水里加了一勺黄酒。
用汤勺按压着,煮至肉色变白,整体定型了,就可以捞出了。
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