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蒋师傅直勾勾盯着砧板,眼神呆滞,“我看看。”他走上前,捻起一撮土豆丝眯眼看了看。
我心中暗暗好笑,基本摸清了蒋师傅的想法,他一开始肯定没料到我的刀会这么精湛,可能还抱着指点新人的想法,但事情发展超出让他的预期。
旁边的厨师们被吸引,全都朝我这边张望,我没理会大伙的反应,只是盯着蒋师傅看。
“蒋师傅。”我招呼了一声,蒋师傅才如梦方醒。
他看向我,缓缓转过身,手中还捏着土豆丝,“土豆丝切得很不错,但在酒店中,土豆丝分为很多种,具体粗细根据菜品需要来配制。”
我点点头,“您说的没错,的确是这样。”我附和着说了一句。
蒋师傅说的确实没错,小小一颗土豆,能够变化的形态有太多,常见的有四种:土豆丁、土豆片、土豆丝、土豆。
但在专业厨师手中,土豆的形态就远不止这四种,可以用千变万化来形容,每一种都是根据菜品的需要来配制的。
就比如雕花。雕花的形态各式各样,最常见的有龙凤游鱼、花鸟飞虫等等之类,这些东西都有一个共同特点,都寓意吉祥,只要满足这个标准就可以。
“但是……”蒋师傅挑眼看着我,话锋一转,“现在刨丝的工具有很多,精湛的刀工在厨艺中所占的比例远没有烹饪高,掌炉才是最重要的,你懂吗?”
很显然,蒋师傅这是在打压我,窝很清楚他的意思。在这种时候,作为一个新人往往有两种选择,一是选择对抗,二是顺从。
我选择第二种,“您说的不错,刀工逐步被机器替代,这是对传统厨艺的颠覆,但同时也给餐营业带来很大的便利。”
我的见解看起来是在顺着蒋师傅说话,但实际上有我自己的立场在里面。
蒋师傅没多说什么,随手把土豆丝扔在砧板上,扭头看向我,“跟我来。”他带着我来到一座灶台边,将正在炒菜的厨师赶到一边,“你来。”
我只会做一些家常菜,对烹饪的了解并不多,但颠勺还是会的。以前除了切菜,师父还弄一锅沙子让我来练手,锻炼我臂腕的力量。
当时我很郁闷,心想老头也太小气了,给我买俩哑铃就行了,何必弄一锅沙子这么麻烦?
后来我才慢慢理解,在传统千术中,有一门练手的绝活,叫作“飞沙走石”。
在这里,飞沙和走石是两种截然不同的概念,飞沙就和颠勺差不多,只是锅中盛放的是沙子。
而走石则恰恰相反,场面并没有想象中那么宏伟。
所谓走石,听起来玄乎,其实就和小孩子玩游戏一样,就是我平常和人交战时弹射骰子。
实际上,走石这门绝活的用处很微妙,不是单纯地用来装酷,真实的用处是用来换牌,是一种在桌子下面换牌的手法。
走石很考验技巧,想要练成,不是一日之功,得下苦功才行。
我来到灶台前,看了一眼锅里的饿菜,是一锅花生米。炒花生米和蛋炒饭一样,很简单,却不是那么好做的。
可以说,炒花生米是一门技术活,需要掌握一定的方式方法,有一个流程,对火候的把控也极为苛刻,稍有不慎,花生米就会糊掉,或者没那么干脆。
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