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马昌顺笑着说道:“少东家说得对。”
又想起后院那一堆用盐水冲洗后晾晒干净的葡萄,以及冯水根今日一大早出门采购的砂糖,虽说量不多,价格却也咬人。
马师傅没做过葡萄酒,心里没底,只能抓着温婉问:“少东家,那葡萄酒今日就得开始发酵了吧?得加多少糖,怎么发酵的,您…心中可有数?”
这又是糖又是盐的,马师傅是又着急又心疼。
温婉笑道:“曾经见别人做过一次,大概有印象。今天咱们就开始着手发酵。”
吃了午饭,马昌顺做贼似的叫上冯水根,并另外一个信得过的徒弟,几个人已经按照温婉的吩咐将所有野葡萄捏碎装罐,温婉也摸不到比例,只好将葡萄分装成五个酒坛,每个酒坛放入不同比例的白糖试味道。
冯水根白糖洋洋洒洒,拿白瓷碗一舀丢进酒坛里,马昌顺心疼得不行,“白糖贵呀,希望咱们一次就能成功!若是成功,咱用不着买酒曲,更用不着受程家的鸟气。”
冯水根也搁那儿碎碎念,“菩萨保佑,菩萨保佑,如今少东家穷得响叮当,千万保佑这劳什子葡萄酒一次成功,否则我们跟少东家都得上街讨饭去!”
温婉恼怒:“冯水根你给我闭嘴!”
冯水根摸着头“嘿嘿”的笑。
自从少东家跟他们一起去后山操练后,酒坊里的伙计再没有一个把少东家当女人。
背后都叫她温夜叉。
“酒坛子留三分之一到四分之一的空隙!别装满了!”
马师傅不愧是多年制酒的老师傅,温婉只稍一提点就立刻上道,“不用坛子盖,用麻布盖上,若发酵狠了原浆会炸出来。”
温婉笑着道:“马师傅慧眼如炬。”
“这里面还有葡萄皮和粒,后面是不是还要二次发酵,再澄清取上清液?”
温婉点头,“没错。”
这会子马昌顺来了信心,他本就制酒多年颇有心得,心想着这葡萄酒听起来新鲜,但说来说去这制酒一道万变不离其宗。
“少东家,我觉着…这果子发酵跟粮食发酵区别不大,无非是发酵时间和工序不同。而且用果子发酵其实更简单,省去了酿酒八道工艺中的浸米、蒸煮、冷却,不需要锹出来平摊搅匀,也不需要时刻盯着醪液的冷热,防止其冷了热了而口感酸涩。”
冯水根也道:“我瞧着这葡萄酒制作简单着呢。就是发酵时间不好掌握,但是这个也简单,咱有五个酒坛子,隔一段时间打开,尝一下酸甜度和口感,不就能大概摸出时间吗。”
温婉笑着说道:“不要着急,还得二次发酵。且有得熬。”
“没错,无论是果子还是粮食发酵,都需要时间。起码都是两三个月的功夫。”马昌顺难得一脸严肃的对另外两人说,“这制酒法子简单,却极为重要,又是东家的法子。你们对其他任何人都不得提起,把嘴给我闭严实了。”
温婉并不担心,葡萄酒看似简单,里面门道却复杂着呢。
比如冲洗葡萄的水就不能用普通的水,得用盐水,否则后面发酵会在上面形成白膜影响口感。
这一个个看似不起眼的细节,却决定葡萄酒品质好坏。
尤其是发酵的时间和粮食酒又不同,工序虽然相似却有变化,她料定就算有人出卖所谓葡萄酒的方子,拿回去依瓢画葫芦也不一定能晾出好喝的葡萄酒。
温婉想了一下,还是多了个心眼,对马师傅说道:“马师傅,还是丢一点酒曲入内,碾成粉,您亲自加进去,不许假手他人,我只相信您。”
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